Gombázó

Az elmúlt hónapokban egyre többet lehetett találkozni a nemzetközi szaksajtóban és szakmai rendezvényeken az alternatív fehérjeforrásokkal kapcsolatos kutatások és termékfejlesztés előrehaladásáról. Amíg itthon legfeljebb a rovarfehérjékkel történő riogatás a téma, vagy néhány elhivatott cég a hüvelyes növények fokozottabb térnyeréséért küzd, a nemzetközi innovációs térben mára kimagaslóan gyakran kerülnek szóba a fermentált gombafonalak, amelyekkel akár 2-5 év múlva már az európai boltok polcain is találkozhatunk az élelmiszerek összetevőiként.

E furcsa lényekre, a gombákra úgy tűnik, egyébként is kezd a világ más szemmel tekinteni. Ahogy egyre inkább előtérbe kerül a természet egyensúlya helyreállításának kérdése, egyre többet hallunk a gombák jelentőségéről, az élet körforgásában játszott szerepükről és nem utolsó sorban arról a potenciálról, ami a jövő ígéretes fehérjeforrásai közé emeli őket.
Az eddig sem volt újdonság, hogy a gombák finomak, hogy értékes fehérjéket tartalmaznak, és minden gyerek tudja, hogy vannak köztük az ember számára erősen mérgező fajok is, ami miatt sokan azért távolságtartással kezelik a gombafogyasztást, illetve néhány „biztonságos” fajtánál maradnak. Azt pedig már nagyjából senki sem tudja az átlagfogyasztók közül, hogy manapság már ott tart a tudomány, hogy nem csak a gombák termőtestét lehet táplálékként felhasználni, hanem az izgalmas jövő a gombafonalak fermentálásával létrehozott fehérjékben rejlik. Arról, hogy miként jönnek ezek a képbe, miért értékesek a fenntartható táplálkozás szempontjából, álljon itt most róluk egy rövid összefoglaló.
Az ember által fogyasztott ún. nagygombák teste gombafonalakból (hifákból) épül fel, ezek a fonalak pedig kötegeket, tenyésztestet alkotnak, amelyek behálózzák az aljzatot, amelyben élnek. Ezek nagy része szabad szemmel nem látható és a talajban rejtőzik. A nagygombák ivaros szaporodásához ugyanakkor nélkülözhetetlen a termőtest, és ezt nevezi a köznyelv „gombának”. A termőtest csupán az ivaros szaporodás időszakában, kedvező körülmények között fejlődik ki, míg maga a tenyésztest folyamatosan megtalálható az aljzatban. Az alternatív fehérjeforrások innovatív előállításához nem a termőtestet, hanem a tenyésztestet alkotó gombafonalak kötegeit, a micéliumot használják fel, vagyis vetik fermentációs eljárás alá, amelynek lényegében két változata lehetséges jelenleg.
A nagy tartályokban, rendkívűl pontosan szabályozott körülmények között létrejövő alapanyag nagyon sok előnyös tulajdonsággal rendelkezik mind táplálkozási, mind technológiai, mind fenntarthatósági szempontból.
Nézzük előbb az alternatív fehérjeforrások esetén mindig elsőként előkerülő kérdést, vagyis a tápanyagtartalmat. A fermentált gombafonalak kiegyensúlyozott tápanyagprofillal rendelkeznek, komplett fehérjeforrások, vagyis az összes esszenciális aminosavat tartalmazzák, emellett jelentős mennyiségben találhatók bennük prebiotikus rostok, vitaminok és ásványi anyagok is.
Technológiai értelemben is számos előnnyel kecsegtetnek, vagyis ideális alapanyagot jelentenek az élelmiszeripari termékfejlesztők számára: a fermentálási körülmények változtatásával, rugalmasan változtatható, gazdag umami aromával és minimális mellékízzel rendelkeznek, természetes módon rostos az állaguk és lédús a textúrájuk. Mindez lehetővé teszi, hogy a hús-, tejtermék- és halpótló élelmiszerektől kezdve, akár teljesen új élelmiszerkategóriák kifejlesztéséig, sok mindenre felhasználhatók legyenek. Készülhet belőlük például „steak”, „bacon”, „halhús” és „vaj” is. Ráaádásul elképesztően gyorsan növekednek, pl. a szójánál 25-ször nagyobb ütemben.
Az igazán izgalmas terület a mi szempontunkból az a kérdés, hogy milyen előnyük van a fenntarthatóbb élelmiszer-ellátás kialakítása szempontjából és nem mellesleg milyen kihívásokat kell még ahhoz megoldani, hogy ezek az ideálisnak tűnő alapanyagok az élelmiszerek összetevőiként kerülhessenek felhasználásra?
Először is a gombák ugyebár lebontó szervezetek, ami tökéletes példája a természetben lejátszódó „upcycling”-nak. Ez a tulajdonságuk lehetővé teszi, hogy az agrár- és élelmiszertermelésben keletkező, eddig hulladékként kezelt melléktermékek szinte végtelen skáláját hasznosítani lehessen az előállításukhoz, köszönhetően annak, hogy a micélium képes olyan igen aktív enzimeket előállítani, amelyek tápanyagok széles körének lebontását lehetővé teszik.

Egyre több startup fog bele az ezzel kapcsolatos kísérletekbe Európában is, és olvastam olyan elképzelésről, amely arról szól, hogy „multilokális” megközelítést alkalmazva, a gyártóegységek kvázi rátelepülhetnének valamely más élelmiszer-előállítására szakosodott üzemre, így az ott keletkező melléktermékekből azonnal „helyi” fehérjét lehetne előállítani és felhasználni más „helyben” előállatott élelmiszerek előállításához, ezzel hozzájárulva egy decentralizáltabb, fenntarthatóbb élelmiszer-rendszer kialakításához. (Erre már konkrét példa is van, a Bitburger német sörgyártó cég folytat közös kísérletet a Mushlabs nevű német biotechnológiai startup-pal a sörgyártás melléktermékét helyben felhasználva, fermentált micélium előállítására.)

És hát a végére hagytam a cseppet sem mellékes kihívásokat, amelyek egyrészt jogi, másrészt technológiai természetűek.
Aki jártas az európai élelmiszerjogban, annak számára ismerősen cseng az „új élelmiszer” kifejezés, ami voltaképpen egy élelmiszerbiztonsági engedélyezési eljárást takar, és olyan élelmiszer összetevők esetében kell lefolytatni, amelyek első ízben kerülnek Európában felhasználásra emberi fogyasztásra szánt termékekben. (Nem is gondolná az ember, hogy egy manapság oly gyakorinak számító édesítőszer, a sztívia például szintén ezen az eljáráson ment keresztül és Európában csak 2017 óta felhasználható.) Nos a fermentált micélium esetét egyelőre ízlelgetik mind a jogászok, mind a fejlesztők. A kérdés az, hogy most akkor ez az új alapanyag „gomba”, ezért minden gond nélkül felhasználható élelmiszerekben, vagy noha az összetétele hasonló egy eddig engedélyezett anyagéhoz, de az újfajta előállító eljárás miatt mégis vizsgálatot igényel, mert aggályokat vethet fel élelmiszerbiztonsági szempontból? Egyelőre ez a kérdés nyitott, és a fejlesztők remélik, hogy nem lesz szükség a hosszadalmas procedúra lefolytatására. A cégek azon dolgoznak, hogy mindeközben az állateledelek európai piacán legalább megjelenhessenek ezek az új típusú alapanyagok. Vagyis a kisállataink a rovarfehérjék után a fermentált gombafehérjéket is előbb megkóstolhatják majd…
A technológiai jellegű kihívások elsősorban a termelés léptékének növelésével kapcsolatosak. Ezek közé tartozik például a fermentálási folyamat nagy oxigénigényének biztosítása, vagy annak a jelenségnek a kezelése a tartályok tisztítása során, hogy a gombafonalak mindenhez előszeretettel és erősen „odatapadnak” .

(Annak, hogy egyébként miért olyan fontos buzzword manapság a fermentáció az élelmiszeripari innovációban, egy következő bejegyzésben igyekszem majd utánajárni.)